La chef peruana, ubicada entre los cinco mejores competidores de MasterChef Paraguay 2019, comparte las claves de su éxito profesional e ilustra el proceso creativo detrás de su primer libro.
A mitad de la prueba de eliminación, el estrés invade el estudio de grabación de MasterChef Paraguay. Bajo la consigna de preparar dos platos cítricos en un tiempo de 45 minutos, los primeros chefs no cumplieron con las expectativas de los jurados y fueron sentenciados por decisión unánime a eliminación en primera instancia. Ahora es turno de Carolina Ronquillo (31).
Avanza hacia la mesa principal ubicada al frente del jurado y coloca con agilidad los platos que porta en cada mano: langostinos crocantes de estilo texano y otro con salsa de coco y naranja. Frente a las cámaras, su lenguaje corporal delata nerviosismo. Por primera vez, siente presión en esta competencia.
Y no es para menos. Las expectativas que el público televidente maneja sobre sus dotes culinarios descansan en sus raíces peruanas, un conocido sello de calidad que, en ese momento, debía refrendar. Por fortuna, no corre por cuenta propia: una gastronomía de milenaria tradición y prestigio internacional avala sus manos maestras.
“Estoy viendo tu país en este plato, veo los colores y la forma de presentar la comida. Te felicito por ello”, destaca Colazo Bo, uno de los miembros del jurado. El comentario le infunde valor. Los jurados degustan uno tras otro el colorido manjar, al tiempo que ella explica el proceso de elaboración de cada plato y responde las preguntas formuladas.
La seriedad cede lentamente en los rostros de los jurados. El deleite producido por el crocante de los langostinos, el dulce del coco rallado, el cítrico de la naranja y, sobre todo, por el toque picante de los platos marcó la diferencia, según sus palabras. Sus críticas positivas se transforman en un coro de elogios, pero Carolina mantiene la compostura y continúa con su explicación.
Finalmente, el tercer jurado lanza su veredicto: “Con el permiso de mis compañeros, regresa al balcón, Carolina”. Aplausos. No más angustia. Ahí arriba la esperan el resto de concursantes ya clasificados a la siguiente fase. Suspira, da media vuelta y, llena de orgullo, sonríe victoriosa por haber representado dignamente el arte culinario del Perú.
La conquista del paladar de Asunción
Carolina vivió en Asunción por más de 8 años junto con su esposo paraguayo, que también es cocinero. En el 2015, cumplió su sueño de inaugurar su propio restaurante familiar de comida gourmet llamado ‘Barbacoa Peruana’, cuya atención personalizada y variedad de platos fueron los condimentos perfectos para atraer a comensales locales y extranjeros.
Ubicado en el barrio de Mariscal Estigarribia, centro de actividades comerciales, el lugar constituyó un punto estratégico para emprender el negocio. “Me pareció una zona donde había suficiente gente interesada. No había muchas ofertas de cocina internacional, por lo menos de nivel, y económicamente era muy factible. Por eso, [mi esposo y yo] empezamos a desarrollar la idea”, explica.
El concepto de ‘barbacoa peruana’ nació como una estrategia de marketing que buscó apelar a la mezcla de las cocinas peruana y paraguaya. Esta última destaca por su carne premium, que es la protagonista indiscutible en varios de sus platos típicos, entre ellos: el asadito, el bife koygua y la pajagua mascada.
“[El nombre del restaurante] era una forma de atraer a la gente a probar nuevos platos teniendo también elementos familiares, porque ahí no todos están tan acostumbrados a comer pescado crudo y marisco como nosotros”, explica.
Al principio, el restaurante se limitó a prestar el servicio de catering, que consiste en proveer bebidas y comidas a eventos, fiestas o reuniones. Pero a raíz del crecimiento exponencial de clientela, Carolina dio un salto de calidad al mudar su negocio a una casona más amplia, donde se asentó definitivamente. El deseo de prosperidad para su restaurante fue tan imperioso que, en menos de un mes, completó los trámites legales y requisitos pendientes para inaugurar el flamante recinto.
Para la decoración del interior fue clave el apoyo de su familia, que le obsequió macetas con flores, cuadros, manteles andinos y todo tipo de adornos artesanales. Tras crear un ambiente acogedor y alusivo a la riqueza cultural peruana, Carolina y su esposo reanudaron la atención a un ritmo progresivo, ofreciendo al cliente una carta de menú más pequeña, pero con mejores ofertas.
Para su sorpresa, en cuestión de semanas el restaurante se convirtió en el destino turístico por excelencia para una masa de comensales hambrientos y curiosos. Y así permaneció hasta septiembre de 2019, cuando sus propietarios decidieron cerrar sus puertas para embarcarse en nuevos desafíos y aventuras.
Una tarde de septiembre de 2019, el restaurante de Carolina recibió una visita inesperada. En la puerta principal, apareció una mujer de complexión delgada, mediana estatura y cabello rubio balayage, quien preguntó si podía ver personalmente a la propietaria. El esposo de Carolina la condujo al vestíbulo de la cocina, donde encontraron a la chef sumergida en su faena culinaria. La visitante la saludó cordialmente y le entregó un sobre negro.
Apenas terminó de leer la carta, Carolina quedó tan perpleja y conmovida que no supo cómo reaccionar a la noticia. Entre todos los chefs profesionales del país —tanto locales como extranjeros—, había sido preseleccionada para formar parte de MasterChef Paraguay Profesionales, la mayor competencia de cocina del mundo.
Y había otra sorpresa: la simpática emisaria era nada menos que Paola Maltese, distinguida conductora del programa televisivo, que la felicitó con un abrazo efusivo mientras Carolina, esbozando una sonrisa, reiteraba su agradecimiento.
Luego, Carolina logró clasificar a la competencia principal entre los más de 50 mejores cocineros convocados a nivel nacional y recibió la chaqueta oficial de MasterChef de las manos del propio Colaso Bo, uno de los jurados de la franquicia.
De este modo, pasó a integrar el listado oficial de 18 concursantes, donde fue la única representante peruana y, junto con el colombiano Julián Endara, los únicos competidores extranjeros.
Finalmente, terminó entre los cinco mejores chefs profesionales de Paraguay, superando con creces sus propias expectativas y trascendiendo, además, como la única mujer en alcanzar dicha instancia. Aunque, en general, la experiencia fue gratificante, también supuso algunas dificultades. “Esa presión de representar al Perú me pesaba muchísimo”, reconoce.
“Obviamente no lo hice perfecto, pero gracias a Dios di lo mejor de mí. De hecho, eso fue lo que me dijeron [los jurados] la última vez que estuve en el set: que hice una buena representación del país. Creo que eso es muy importante porque el Perú tiene mucho que ofrecer y siempre hay que dejar su nombre en alto”, sostiene.
Un fruto nacido en la pandemia
El 11 de marzo de 2020, la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró ‘pandemia global’ al brote de la enfermedad por covid-19, que desencadenó una de las peores crisis económicas y sanitarias en la historia contemporánea.
En Paraguay, tras la confirmación del primer fallecido y el primer caso de transmisión comunitaria, el gobierno declaró la cuarentena obligatoria en todo el territorio nacional, restringiendo la libre circulación, a excepción de casos de necesidad o urgencia y de cierto tipo de trabajadores, especialmente de servicios básicos.
En este difícil contexto, desde su vivienda en Asunción, Carolina tuvo la urgencia de emprender un servicio delivery de comida peruana y retomar su rol de asesora gastronómica para poder subsistir. También se dedicó a explorar nuevos pasatiempos para entretenerse y evitar sucumbir al clima de ansiedad instalado por el aislamiento social.
A fin de controlar su condición de hiperactividad, adoptó la escritura como principal hábito, una pasión de adolescente reprimida por la rígida agenda adoptada en los últimos años.
Fue así como un día, embargada por el luto y la añoranza, redactó la semblanza de un familiar difunto que fue clave en su proceso de orientación vocacional. Antes de publicar el texto en su muro de Facebook —como lo tenía pensado originalmente—, la gran extensión y carga emotiva del mismo le hicieron cambiar de opinión y, tras una breve reflexión, decidió cultivarlo como la semilla de un libro.
A lo largo de sus páginas, narró el cúmulo de aprendizajes, experiencias y lecciones de vida que compartió con aquel familiar desde los primeros años de su infancia. Meses después, aquella receta emocional dio fruto a su primer libro, Leyendas del sabor: anécdotas, origen y recetario de gastronomía peruana, publicado el 24 de septiembre de 2021 bajo el sello editorial del Grupo Ígneo.
En contraste con los clásicos libros de recetas, la obra de Carolina abarca relatos de viajes, testimonios de vida, investigación, técnicas culinarias y un nutrido recetario clasificado por las regiones de costa, sierra y selva. Además, presenta una revisión histórica sobre el origen de los platos más populares del Perú, con énfasis en aquellos de origen incaico o prehispánico.
Para el desarrollo de este último punto, realizó un arduo trabajo de investigación sobre gastronomía ancestral de la mano del historiador gastronómico Rodolfo Tafur, quien aportó un marco referencial que profundiza en la rica historia del Perú y, en cierto grado, en la historia de Latinoamérica en las épocas precolombina y colonial.
“[Con Rodolfo Tafur] hicimos click de inmediato porque estoy obsesionada con las culturas preincaicas, uno de mis temas favoritos desde el colegio”, recuerda. “Me interesa poder apreciar qué técnicas se usaban desde esa época, qué significan algunas palabras en quechua que ahora usamos en nuestro vocabulario sin darnos cuenta o qué platos de nuestra gastronomía son un aporte de la migración colonial. Todo ello significó redescubrir nuestra historia a través de la comida”, subraya.
Otro aspecto importante del libro es su originalidad de estilo, que evoca las virtudes de su autora: tono íntimo, curioso e hilarante. Además, tiene la propiedad casi mágica de estimular el apetito de sus lectores, que pueden deleitarse con el toque picante de un ceviche, embelesarse con el aroma de un lomo salteado al wok, endulzar sus tardes con un suspiro limeño, abrigar su espíritu con un emoliente o refrescarse en el verano con un chilcano.
“Este es uno de esos libros que se pueden disfrutar tanto si se es chef como una persona que nunca ha agarrado un cuchillo. El lector se va a dar cuenta de que no se trata de graduarse en una escuela de cocina, sino de emular —así como en la película Ratatouille— sus sentimientos y convertirlos en algo. Eso es cocinar bien”, asegura.
La cocina: un ingrediente de la felicidad
Natural de Huancavelica, ciudad de la sierra peruana, Carolina proviene de una extensa familia de médicos. Desde pequeña, a juzgar por su espíritu de exploradora, sus padres asumieron que había legado su vocación científica, de modo que la alentaron a seguir sus mismos pasos. No obstante, al concluir la secundaria, Carolina advirtió muy pronto que la medicina no era lo suyo.
Tras afrontar serias dudas sobre su futuro, su vida cambió para siempre cuando conoció el instituto Le Cordon Bleu Perú, especializado en la formación de profesionales en el rubro de la gastronomía. Ubicado en el distrito limeño de Miraflores, es la única sede en Sudamérica de una red educativa de prestigio mundial que provee la mejor calidad en educación culinaria y de hostelería.
Fue allí donde Carolina descubrió un paraíso de ensueño. La cocina no solo permitió explotar sus principales virtudes —creatividad, disciplina y proactividad—, sino también disfrutar de una amplia gama de beneficios, tales como trabajar de forma independiente o viajar por el mundo entero. Por ejemplo, formó parte del equipo de cocina de diversos cruceros, restaurantes de lujo e, incluso, del espectáculo Amaluna organizado por la empresa Cirque du Soleil en 2017.
“Me encantó la idea de poder estudiar en un lugar tan profesional como Le Cordon Bleu una carrera disciplinada que te brinda espacio para hacer un poco de arte, administración o tareas prácticas, que todo el tiempo te mantengan moviéndote”, remarca.
Pero el camino al éxito no fue sencillo. Al principio, fue sorprendida por la desaprobación de sus padres, que consideraban a la gastronomía un oficio temporal y poco rentable. Eran los albores del nuevo siglo. El denominado ‘Boom gastronómico peruano’ recién había comenzado a fines de la década pasada, con el restaurante Astrid y Gastón a la vanguardia, y por entonces, la cocina peruana no gozaba aún del prestigio y carácter cosmopolita que posee en la actualidad.
A pesar del esfuerzo y el compromiso que Carolina demostró en sus primeros años de estudio, solo el tiempo y su posterior éxito profesional pudieron convencer a sus padres de que había elegido la carrera indicada.
Por otro lado, Carolina tuvo que abrirse paso en un entorno misógino y hostil para escalar a la élite culinaria. En la sociedad peruana, existe un clásico prejuicio machista que denigra a la mujer tratando de limitar su capacidad física y mental a las labores de cocina y a las tareas domésticas. Pero, paradójicamente, la realidad en la cocina es todo lo contrario en el ámbito profesional, según Carolina.
“Cuando empecé a viajar tampoco es que me daban trabajo de chef”, recuerda. “Es difícil escalar entre chefs cuando te gradúas tan jovencita y en una profesión tan compleja y machista . Si bien es cierto que como insulto misógino siempre te mandan a la cocina, cuando visitas las cocinas de lujo te enteras de que todos los chefs son hombres. Escalar ahí es súper difícil. Yo empecé haciendo de todo: fui mesera, cajera o la que preparaba la comida del personal”, señala.
A base de esfuerzo y disciplina, Carolina pudo sobreponerse a estas dificultades y estudiar lo que tanto soñaba. Así, en el 2009, obtuvo un diplomado en Alta Cocina en la Universidad de Piura y, en el 2012, cursó con éxito una especialización en Administración de Rutas Turísticas Gastronómicas en la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Una de las principales razones por la que decidió graduarse en ambas especialidades fue adquirir un enfoque multidisciplinario. “Siempre he visto al Perú de una forma más general. Aislar la gastronomía de la historia, la cosmovisión andina o nuestras costumbres no tiene sentido. Por ello, me pareció bien llevar un curso de administración de rutas turísticas, pues a mí me parece que engloba todo eso y aporta una perspectiva más gerencial”, concluye.
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