A sus cortos 27 años, Gerson Atalaya, destacado chef peruano y jefe de cocina en Sens Restaurant, ubicado en Luxemburgo, y primer puesto de su promoción de la Escuela Culinaria Pachacútec, fundada por el chef peruano Gastón Acurio, cuenta su experiencia trabajando en el extranjero y sobre el estreno de la película «Pachacútec, La Escuela improbable», del director limeño Mariano Carranza en el Festival Internacional de Cine de San Sebastián, España, y de la cual es uno de los protagonistas.
El test de orientación vocacional del colegio te indicó que debías estudiar una carrera relacionada a la administración. Y, ya al egresar de él, habías pensado en ser rapero. Entonces, ¿cómo surge tu interés por la gastronomía?
Cuando estaba por acabar el colegio, estaba en mi etapa de rebeldía, no tenía intención de estudiar nada, y siempre, en el último año de colegio, hacen ese test para ver qué puedes estudiar y me salió Administración. Honestamente, yo soy muy malo con los números, pero dije: “Ok, será administración”, por el simple hecho de que mis papás insistían en que tenía que estudiar algo.
A mí me encantaba el hip hop desde tercero de secundaria. Me gustaba crear canciones y cantar en escenarios, pero para mis padres, en esa época, ser rapero no era una carrera. Entonces, ya por su insistencia, una tía que era dueña de una panadería decidió contratarme en el puesto de atención al cliente. Ahí pude ver como el pastelero preparaba los postres, los panes, etcétera. Eso despertó un interés en mí. Conversé con mi madre y le dije que si querían que estudie algo, sería pastelería o cocina, ya que en ese entonces lo consideraba fácil, pero de sencillo no tiene nada. Me inscribieron a un taller en la avenida Arequipa, donde me enseñaron muchas cosas, pero el lugar no fue el indicado, ya que ahí te enseñaban a trabajar por dinero, para ser empresario y yo siempre, en mi forma de ser, evidentemente sé que el dinero es importante, pero yo no funciono por dinero, prefiero sentirme cómodo en un lugar.
Este primer acercamiento que tuviste con la gastronomía en este taller, como cuentas, no fue tan grato. ¿Esto en algún momento te hizo querer abandonar la idea de dedicarte a la cocina?
Sí, me fui de ese lugar decepcionado de la gastronomía. Yo tenía un problema, que cuando me dejaba de gustar algo, automáticamente faltaba. Esto me pasó en el último año de colegio. Faltaba mucho, me enfermaba, me daba fiebre y faltaba, pero era algo psicológico, porque no me sentía a gusto. Mi mamá ya me conocía y hubo un momento en el que yo iba súper ilusionado a este taller a aprender y de pronto, me empecé a enfermar, dejé de ir y mi mamá me dijo: “A ver, ¿qué pasa? ¿Qué es lo que ya no te gusta?”. Yo le respondí: “Lo que pasa es que el dueño dice que a él no le gusta ser pastelero, que él quería ser veterinario y que usa la pastelería como un medio económico para hacer sus sueños”.
Eso me bajoneó. Le dije a mi mamá que ya no quería estudiar cocina, que quería estudiar otra cosa, que intentáramos con Administración, pero menos mal, como siempre le digo a todo el mundo, gracias a mi hermano mayor -que es muy insistente y persistente, que me molestó hasta el final para que me ponga a estudiar algo- fue que no desistí, porque realmente si no hubiera habido alguien que me estuviera presionando, probablemente hubiera elegido otra carrera.
Posteriormente, ingresas a la Escuela Culinaria Pachacútec, fundada por el chef peruano Gastón Acurio. ¿Cómo llegas a conocer de esta escuela? Y, ¿qué tan difícil fue el proceso de admisión a esta?
Yo conozco la escuela por mi hermano mayor Ericson, porque él es fanático de Gastón. Recuerdo que, en un inicio, realmente fue mucha desilusión llegar a Pachacútec porque la distancia desde mi casa hasta allá, literalmente, eran 2 horas y media. El día que fuimos para pedir información, que fue en el verano del 2014, le dije a mi mamá que era imposible que yo estudie ahí, porque no iba a levantarme todos los días a las 4 de la mañana para ir a estudiar. A pesar de ello, averiguamos y eran 120 soles de pensión, un monto que se ajustaba a mis posibilidades.
El proceso de admisión es súper estricto. Postularon aproximadamente 800 personas, donde solamente tienen veinte cupos. El primer filtro es dar un examen de admisión, que contempla matemáticas y aptitud, y que yo decepcionado dije que no la iba a hacer, porque no me sentía con la capacidad, pero lo pasé. Luego, tienes una entrevista personal donde descartan a la mitad de postulantes que pasó el examen de admisión. Es una entrevista donde quieren ver tu capacidad y actitud. Te preguntan a qué chefs conoces, por qué has elegido la gastronomía o por qué quieres dedicarte a eso. Me acuerdo que en mi entrevista fui súper honesto. Le dije que yo no sabía nada de cocina y que no sabía por qué quería estudiarla, simplemente me llamó la atención y vi que me podía servir para poder cambiar mi estilo de vida.
Creo que por esa sinceridad fue que me eligieron, porque realmente hubo postulantes que estaban mucho más capacitados que yo. Después de esa entrevista personal, pasas a un ciclo cero, que dura cuatro meses donde aún no estás dentro de la carrera. Ahí solo pasan ochenta personas, consiste en llevar cuatro cursos desde números, letras y hasta religión. Nada gastronómico. Después de esos cuatro meses, veinte personas abandonan la carrera. Por último, pasas por una entrevista final. Para esto, los que seleccionan, ya conocieron tu potencial durante esos cuatro meses. Ahí recién pasas al primer ciclo. Entrar a Pachacútec es super complicado, son cinco meses de prueba en los que estás siendo juzgado por alguien para darte una puntuación.
En el 2019 viajaste a Luxemburgo para trabajar en el restaurante Kay, como jefe de cocina. ¿Cómo surgió esta oportunidad? Y ¿cómo fue tu experiencia trabajando en este restaurante?
El dueño del restaurante me contactó por Facebook en el 2018. Me comentó que iba a abrir un restaurante y que era su sueño tener un restaurante peruano en Luxemburgo. En un inicio fue un poco raro porque me contactó vía redes sociales. Me acuerdo que hubo desconfianza por parte de mi familia, pero me dejé guiar por mi intuición, mi familia me apoyó y me aventuré a ir a Luxemburgo. Primero, llegué en diciembre de 2018 para pasar una prueba de tres meses. Luego, empecé a trabajar oficialmente en agosto de 2019. Fue un choque cultural grande, por lo mismo que era cocinar comida peruana en un lugar donde la gente no conoce de ella o donde no venden ingredientes para hacerla.
Los primeros años fueron muy duros, porque vienes de un entrenamiento diferente al europeo. Aquí te chocas con una realidad súper dura y donde tienes que aprender rápidamente para poder sobrevivir en esta profesión. Además, al inicio, el recibimiento de la gente hacia la comida peruana fue terrible. Nos veían como unos bichos raros, porque es cierto que nosotros hacíamos comida peruana, pero mi estilo de cocina siempre es un estilo de cocina libre; entonces, no solo abarco un país, sino que siempre trato de hacer una interpretación de un plato que me gusta. Como siempre digo: “Este es un plato interpretado bajo los ojos de Gerson”. Las personas no lo comprendían, les costaba entender un pescado crudo que no sea sushi.
Por ejemplo, el ceviche que es pescado crudo, no lo entendían y muchas veces no tuvimos clientes. Ahí viene la resiliencia de todo el equipo de trabajo, que seguíamos confiando en el concepto que queríamos hacer, pero al día de hoy, puedo decir que aquí hay varios restaurantes peruanos, restaurantes con estrella Michelín que tienen en su carta al ceviche, al maíz morado y hasta el chuño, y lo trabajan de distintas formas. Pienso que sin el trabajo que hicimos, el panorama sería distinto. Al día de hoy, hay restaurantes a nivel mundial que trabajan con productos peruanos, ahora Luxemburgo ama la comida peruana. Fue un aporte el granito de arena que sembramos en Kay.
¿Consideras que la imagen del cocinero peruano es más respetada en el extranjero que en el Perú?
Pienso que sí. Conozco a muchos colegas que trabajan en diferentes países como España, Francia e Italia. En estos últimos años, el cocinero peruano ha ganado mucho peso, porque a nivel mundial, algunos restaurantes peruanos han sido nominados y hemos obtenido premios. Incluso, el mejor restaurante del mundo se llama Central y está en Perú. Esto es una publicidad muy fuerte para los cocineros peruanos que estamos en el extranjero, pero a su vez, es un peso que tenemos que cargar, porque piensan que sí o sí el cocinero peruano debe ser bueno e inmediatamente tienes que demostrar el porqué el nombre de los cocineros peruanos está tan bien visto en el extranjero.
Sin embargo, creo que en Perú no se está valorando aún lo suficiente a los cocineros. Es por eso que muchos chefs talentosos están emigrando al extranjero para buscar mejores oportunidades. Es una pena, pero al haber tantos problemas, al no pagarle bien al personal, ocasionan que los buenos cocineros tengan que emigrar a otros países.
El 22 de septiembre de este año se llevó a cabo la 71.ª edición del Festival Internacional de Cine de San Sebastián, España donde se exhibió, «Pachacútec, La Escuela improbable», del director limeño Mariano Carranza, un mediometraje que cuenta el caso de tres chefs peruanos a los que una escuela en un barrio desfavorecido de Lima les abrió el camino para triunfar en su profesión. ¿Podrías contarme un poco más sobre este acontecimiento? Y ¿cómo así tu historia fue una de las elegidas para esta película?
En diciembre del año pasado me contactó Mariano, el director de la película. Me comentó que Gastón le había compartido mi contacto, porque posiblemente iban a grabar una película dedicada a la Escuela Pachacútec. Hicimos una entrevista vía zoom, le hablé sobre la oportunidad de cambio que la escuela me brindó y de lo que había realizado hasta la actualidad. Me comentó que había entrevistado a 90 alumnos, que están en distintas partes del mundo, pero que había conectado mucho con mi historia de superación personal, desde que empecé a estudiar cocina, simplemente por querer estudiar algo, hasta entrar y acabar la carrera en Pachacútec, siendo nombrado el mejor alumno de clase y terminar trabajando en Luxemburgo.
En febrero del 2023, vino e hicimos siete días de grabación. En el documental hablo sobre lo que Pachacútec puede ofrecerle a una persona que en cierta forma se encuentra perdida o sin rumbo. Que es posible redirigir la vida que tienes, encontrar una vocación y salir adelante. El 22 de septiembre se estrenó el documental en San Sebastián. Asistió mucha gente e hicimos un menú de degustación para ochenta personas. El estreno ha sido privado para los que estuvieron en el Festival, pero el director está en conversaciones con cinco plataformas streaming. Además, existe la posibilidad de que se estrene la película en diciembre de este año, en la misma Escuela Pachacútec, si Dios quiere, con nosotros allá presentes.
